Клітковина (целюлоза) – це полісахарид, один із видів харчових волокон, що входять до складу рослин. Разом із лігніном вона становить основу стінок їхніх клітин. А всередині цих клітин, у міжклітинному просторі містяться інші полісахариди – геміцелюлоза, пектин, камідь, слиз, крохмаль та ін.

У природі функції клітковини та лігніну полягають у тому, щоб створювати структуру та форму трав, квітів, плодів, зерен, забезпечувати їх захист від зовнішніх ушкоджень. Тому в маленькому паростку, який тільки-но виліз із ґрунту, цих речовин у відсотковому відношенні набагато менше, ніж у дорослій розвиненій рослині.

Характерна особливість клітковини та інших харчових волокон полягає в тому, що вони практично не перетравлюються у шлунку та тонкому кишечнику і не засвоюються в організмі. На них не діють шлунковий сік та травні ферменти підшлункової залози. Часткове розщеплення деяких із них можливе лише у товстому кишечнику.

Оскільки різноманітність харчових волокон дуже велика, є різні їх види – розчинні та нерозчинні, м’які та грубі, повністю або частково ферментовані бактеріями кишечника, або такі, що взагалі не піддаються цьому процесу. Так, клітковина і фруктоолігосахариди до певної міри є поживою корисної мікрофлори товстого кишечника, тобто є пребіотиками (до цієї категорії належить приблизно половина всіх харчових волокон). Вони важливі для підтримки нормальної чисельності колоній лакто- і біфідобактерій, важливих для збереження здоров’я. А от лігнін, що надає жорсткості клітинам рослин, проходить через шлунково-кишковий тракт без змін. Але при цьому він має властивості потужного сорбенту – захоплює і виводить безліч шкідливих речовин.